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炒茄子先放油是大錯,難怪油膩還發黑!廚師長教你2招,鮮香又嫩滑
2021/09/22
2021/09/22

@News Time,慢熬風花,細燉雪月,不過是一碗人間煙火,大家好, 我是小編養生小達人,生活中唯有美食和美景不可辜負。

茄子是一種富含營養的食物,大家平時都會用茄子烹飪美味的菜肴吧。

茄子的口感軟嫩,做熟後有「吃肉」的感覺,深受大家的喜愛,無論是素炒還是加肉炒,都能保持自己獨有的風味。做法比較多,比如紅燒茄子、魚香茄子、風味茄子等,茄子獨特的海綿結構能充分吸收料汁的味道,特別入味。

雖然人人都會做茄子,但很多人都做得「不夠好」。潔白的茄子一炒就發黑了,嚴重影響了賣相,同時茄子也非常吸油,口感特別油膩,吃2口就不想再吃了。

就說最簡單的炒茄子,大多數人都是先放油,然後倒入茄子炒,結果茄子把油都吸幹了。

其實,炒茄子先放油是錯的,難怪易發黑還油膩。飯店裡的炒茄子皮紫肉白,看著就有食欲,吃起來也不油膩,很香軟,是怎麼炒的呢?看似簡單的炒茄子,也有很多技巧,今天我就和大家說說如何炒茄子,和大廚炒得一樣好吃。

【炒茄子】

準備長條紫茄子、大蒜、青椒、食鹽、生抽、老抽、香醋、蠔油、白糖、食用油。

【做法】

第一步、紫茄子洗乾淨後不削皮,直接切塊。盆裡倒入一些清水,加入一勺食鹽,攪拌均勻後放入茄子塊,浸泡一會兒。

【技巧】茄子含有一些酚類物質,很容易被氧化,所以切開的茄子要處理一下,不然就會發黑。方法就是把茄子放進淡鹽水浸泡,一方面可以隔絕空氣,同時食鹽能抑制氧化酶的活性,茄子就不會發黑,隨時炒隨時撈出就可以了。

第二步、青椒去籽去蒂,洗淨後切成大塊,大蒜切蒜末。小碗裡加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖,用筷子攪拌均勻。用料汁來調味,味道更均勻。

第三步、乾淨的炒鍋不要放油,茄子塊撈出瀝幹水分,倒入鍋中開小火翻炒幾分鐘,炒幹茄子的水分,但茄子皮變得皺巴巴時就可以了,盛入盤中備用。

第四步、鍋裡倒入適量油,加蒜末炒出香味,倒入青椒塊炒至斷生,再加入炒過的茄子塊,快速翻炒均勻。

第五步、倒入小碗裡的料汁,翻炒半分鐘,讓茄子塊充分吸收調料的味道,湯汁濃稠後即可關火出鍋,茄子就炒好了。

用這個方法炒的茄子也是皮紫瓤白的,不發黑不油膩,軟嫩香,特好吃。

【廚師長有話說】

炒茄子雖然簡單,但不掌握技巧的話就炒不好,牢記2個竅門,保證和飯店大廚做的一樣好吃。

①茄子切開後要用淡鹽水浸泡,或是加鹽醃出水分,或是掛粉過油都可以,都能保持茄子不變色。

②鍋裡不要先放油,應該先放茄子,用幹鍋把茄子的水分炒幹,破壞了網狀結構,茄子就不會吸油了。如果是過油的茄子,可以直接放油炒,因為裹了一層粉,也不怎麼吸油,而且口感特別酥脆。

大家學會了嗎?以後做茄子一定要注意的呢。

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