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煎魚時,不要撒鹽和用薑抹鍋底,大廚教你一招,煎魚不粘鍋不破皮
2021/09/04
2021/09/04

說起煎魚,很多人都愛吃。平常煎魚做多了,方法也肯定都知道一些。相信很多人做煎魚都有各自的法寶,也因為烹飪方法多種多樣,所以導致每個人對煎魚的做法也有獨特的技巧。不管用哪種方法去煎,只要能夠把魚煎得不破皮也不粘鍋,那就事半功倍!

首先準備一條魚,我這裡用的是武昌魚,也就是俗稱的鯿魚。武昌魚最大的特點就是芋頭比較小,肉比較多,而且腥味比較淡,所以我家裡的人都比較喜歡吃武昌魚。大家直接根據自己的喜好選擇魚的品種即可。每次做魚都習慣把魚鰭給它剪掉,魚鰭不能吃,反而會影響增加魚肉的腥味。

然後把武昌魚裡裡外外都清洗乾淨。我這個魚是老闆幫我處理好了的,自己處理的話,一定要把魚腹裡的黑膜處理乾淨,這樣魚才不會那麼腥。接著把清洗乾淨的魚切上花刀,因為魚背的部分肉比較厚,切花刀可以讓魚肉熟得更快,而且更容易入味,兩面都要切花刀。

然後把魚放進一個大碗裡,準備一點蔥薑搓爛,塗抹一下鯿魚,這樣可以有效地給魚去腥,完全不用加料酒。個人覺得加了料酒反而會影響魚肉的鮮味,當然,每個人都有自己做菜的習慣,根據自己的習慣來就可以了。魚腹裡也要塗抹一下。然後把蔥薑裝一些在魚腹裡,放在一醃制5分鐘。

醃魚的時候來準備配料,幾顆大蒜切片備用,一點生薑也切成薄片。兩根綠色二荊條辣椒斜刀切成小圈備用。這個二荊條只有一點點的辣味,一點辣都不能吃的朋友可以不加。

兩根紅色二荊條也是斜刀切成小圈,加紅色辣椒主要是為了好看。大家也可以把二荊條換成大青椒和甜椒。一小段大蔥斜刀切成片。雖然現在大蔥的價格很貴,但是不加大蔥還是缺點味兒,成都的大蔥8塊一斤,不知道算不算貴。

這時候的鯿魚也已經醃好了,然後把蔥薑去掉不用,用廚房紙把魚上的水分擦乾,裡裡外外都要擦乾,這樣煎魚的時候才不易破皮。想要煎出完好無損的魚,這一步是必不可少的。

接著把鍋燒熱,也就是燒到鍋裡再冒煙的時候加入一些油,然後轉動鐵鍋,讓鍋壁全部沾滿油。這一步用專業術語來說叫做炙鍋,炙過的鍋不管是煎魚還是炒肉都不會粘鍋。然後把這些油倒出去不用,不是倒掉,是倒在一個小碗裡,可以用來炒菜。

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