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煎魚時,不要撒鹽和用薑抹鍋底,大廚教你一招,煎魚不粘鍋不破皮
2021/09/04
2021/09/04

說起煎魚,很多人都愛吃。平常煎魚做多了,方法也肯定都知道一些。相信很多人做煎魚都有各自的法寶,也因為烹飪方法多種多樣,所以導致每個人對煎魚的做法也有獨特的技巧。不管用哪種方法去煎,只要能夠把魚煎得不破皮也不粘鍋,那就事半功倍!

首先準備一條魚,我這裡用的是武昌魚,也就是俗稱的鯿魚。武昌魚最大的特點就是芋頭比較小,肉比較多,而且腥味比較淡,所以我家裡的人都比較喜歡吃武昌魚。大家直接根據自己的喜好選擇魚的品種即可。每次做魚都習慣把魚鰭給它剪掉,魚鰭不能吃,反而會影響增加魚肉的腥味。

然後把武昌魚裡裡外外都清洗乾淨。我這個魚是老闆幫我處理好了的,自己處理的話,一定要把魚腹裡的黑膜處理乾淨,這樣魚才不會那麼腥。接著把清洗乾淨的魚切上花刀,因為魚背的部分肉比較厚,切花刀可以讓魚肉熟得更快,而且更容易入味,兩面都要切花刀。

然後把魚放進一個大碗裡,準備一點蔥薑搓爛,塗抹一下鯿魚,這樣可以有效地給魚去腥,完全不用加料酒。個人覺得加了料酒反而會影響魚肉的鮮味,當然,每個人都有自己做菜的習慣,根據自己的習慣來就可以了。魚腹裡也要塗抹一下。然後把蔥薑裝一些在魚腹裡,放在一醃制5分鐘。

醃魚的時候來準備配料,幾顆大蒜切片備用,一點生薑也切成薄片。兩根綠色二荊條辣椒斜刀切成小圈備用。這個二荊條只有一點點的辣味,一點辣都不能吃的朋友可以不加。

兩根紅色二荊條也是斜刀切成小圈,加紅色辣椒主要是為了好看。大家也可以把二荊條換成大青椒和甜椒。一小段大蔥斜刀切成片。雖然現在大蔥的價格很貴,但是不加大蔥還是缺點味兒,成都的大蔥8塊一斤,不知道算不算貴。

這時候的鯿魚也已經醃好了,然後把蔥薑去掉不用,用廚房紙把魚上的水分擦乾,裡裡外外都要擦乾,這樣煎魚的時候才不易破皮。想要煎出完好無損的魚,這一步是必不可少的。

接著把鍋燒熱,也就是燒到鍋裡再冒煙的時候加入一些油,然後轉動鐵鍋,讓鍋壁全部沾滿油。這一步用專業術語來說叫做炙鍋,炙過的鍋不管是煎魚還是炒肉都不會粘鍋。然後把這些油倒出去不用,不是倒掉,是倒在一個小碗裡,可以用來炒菜。

接著再次往鍋裡倒入一些涼油,燒到三四成熱,把鯿魚放進去。先不要動它,煎個七八秒鐘,然後轉動鐵鍋,把魚頭和魚尾都煎一下,讓整條魚受熱均勻。保持中小火煎,火一旦確定之後就不要去調它,忽大忽小的火也會影響煎魚的效果。

煎到魚可以在鍋裡移動的時候就可以翻面了,另一面也是用同樣的方式煎。我一般喜歡煎到兩面金黃,有些朋友覺得煎金黃會把魚煎老,每個人的口味不一樣,喜歡嫩一點的可以煎到微微發黃就翻面。再次把魚煎到可以移動的時候就差不多了。

然後把魚推到一邊,加入薑蒜、一些豆瓣醬,用小火炒香,加入適量的清水。然後調味一點生抽、一點老抽上色,水開之後用中小火燒,火太大容易把魚燒爛,蓋上蓋子燒5分鐘。

5分鐘後打開蓋子,調味一點鹽、一點白糖提鮮、適量的胡椒粉去腥、一點花椒粉,再燒個2分鐘。然後把辣椒和大蔥放進來,燒1分鐘即可起鍋。一道好吃又好做的川味紅燒魚就做好了,鮮香入味又不腥。

最後總結一下,煎魚的時候,魚身上的水分要擦乾,而且是裡外都要擦乾;一定要炙鍋;煎魚的時候火不要忽大忽小,這樣就算不加鹽,不用生薑抹鍋,煎出的魚也會不粘鍋不會破皮。喜歡的朋友可以收藏或者轉發,有空的時候做做看吧。

小貼士:

這個煎魚的方法適合于所有的魚類。大家在炙鍋的時候,一定要先把鍋燒熱再倒油進去,這樣才有效。煎魚的時候油不要放太多,不然也容易造成魚皮破損。

魚的吃法非常多,最簡單的就是清蒸魚。清蒸魚可以說是適合絕大多數人的口味,而且還能保持魚肉本身的鮮美。清蒸魚其實是非常簡單的一道家常菜,但是想要做得好吃,還是需要講究一些訣竅的。很多朋友做清蒸魚都喜歡加料酒和鹽,其實完全不需要加。今天給大家分享一個不加鹽和料酒的清蒸魚方法,魚肉鮮嫩無腥味。

首先準備一條鱸魚,我這個鱸魚是攤主已經幫我去掉了魚鱗和內臟的。我做魚一般都習慣把魚鰭剪掉,因為魚鰭不能吃,反而還會增加魚肉的腥味。大家選魚的時候一定要選活蹦亂跳的魚,新鮮的魚腥味才不會那麼重。做清蒸魚是不適合用冰凍的魚。

把鱸魚清洗乾淨,尤其是魚肚子裡面一定要多沖洗一下,把裡面的血水沖洗乾淨。接著把鱸魚切一下,用刀把主刺兩邊的肉給它切開,這樣鱸魚每個地方的肉熟的時間都差不多。就不會出現有的地方熟了,而有的地方卻還是生的。然後給它翻一面,把鱸魚背上也切幾個花刀,讓它更好地入味,因為魚背上的肉也是非常厚的。

接著把鱸魚放進一個大碗裡,加入沒過魚肉的清水。然後準備一些蔥薑,揉搓爛之後放入大碗裡,用蔥姜水把鱸魚浸泡10分鐘,這樣不僅可以給魚肉去腥,而且蒸出來的魚肉會格外的鮮嫩多汁。

泡魚的時候來準備輔料,一小段大蔥的蔥白切成蔥絲備用。很多朋友切不好蔥絲,其實很簡單,先把大蔥從中間切一刀,不要切斷,然後折疊一下,就可以輕鬆地切成細絲了。再切一點大蔥的蔥葉,也切成絲,搭配一點綠色會更好看。再切一點紅椒絲,紅椒不僅可以提鮮增香,而且顏色也很好看。再切一點蔥絲去腥增香。把切好的輔料放入清水碗裡泡著,過幾分鐘就會自然地卷成漂亮的小卷。

然後準備一個蒸魚的大盤子,裡面放上一些生薑片和大蔥片,再放上一雙筷子,把浸泡好的鱸魚放在筷子上。然後給鱸魚放上蔥片,鱸魚背上的切口處插上一些薑片。鍋裡水開之後加入一些生薑和大蔥,然後把鱸魚上鍋蒸。這裡一定要水開之後再上鍋,這樣可以快速鎖住鱸魚的汁水,蒸出來的鱸魚才不會腥。

蓋上蓋子大火蒸七分鐘,如果魚比較大,肉比較厚,則需要延長蒸的時間。我這個魚是一斤多一點,比我這個魚還小的,可以縮短蒸的時間。蒸魚的時候我們來做料汁。

另起一口小鍋,鍋裡加入一小碗清水,放幾片香菇和蔥片進去,再加一點生薑片,用大火煮開。水開之後熬煮3分鐘,然後把蔥薑和香菇撈出來不用。接著加一點白糖提鮮,3勺蒸魚豉油,用湯水稀釋一下蒸魚豉油,做出來的料汁會更好吃。再次把料汁熬開之後備用。

七分鐘之後把蒸好的鱸魚取出來,把盤子裡和魚上的蔥薑片取出來。把盤子裡的汁水倒出去,這個汁水比較腥,一般是不要的。然後把蔥薑和紅椒絲放在鱸魚上,澆上滾燙的熱油激發香味。最後把之前熬好的料汁倒進來,美味即成。

這樣做出來的鱸魚鮮嫩多汁又不腥,老少皆宜。因為蒸魚豉油非常的咸,所以完全不用加鹽。因為鱸魚本身就不是特別腥,加上有很多蔥姜,所以完全不用加料酒。喜歡的朋友可以收藏或者轉發,有空的時候試試看吧。

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