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學會了這8個「烹飪原理」,會讓你廚藝大增,廚房做菜不再求人
2021/09/18
2021/09/18

@News Time,慢熬風花,細燉雪月,不過是一碗人間煙火,大家好, 我是小編養生小達人,生活中唯有美食和美景不可辜負。

學習做美食不難,簡單的可以去網路上尋找食譜或者烹飪的影片,不簡單的是每次做菜都是一種特殊的味道。

這就好比你學唱一首歌曲,曲,調,聲音當時都學會了,可是唱了兩遍給別人聽,別人總是覺得你唱的是兩首歌,沒學到發音原理和精髓,也只能這樣了。

做菜,做美食也有精髓和原理,「精髓」在骨,骨不正則皮毛歪,不知精髓原理,當然做菜味道不好,當你做菜的同時突然知道這樣做的原理,會有一種恍然大悟的感覺,之後應用起來會更加的得心應手,今天阿胡為大家總結8個烹飪基本原理,希望你的學廚之路少走彎路。

1.肉湯變白的秘密

很多朋友都喜歡喝湯,而且湯成白色顯得更有食欲更營養的樣子,且不說外面賣的有沒有添加劑,就說咱自己在家該如何把湯燉的白一點。

肉湯是怎麼變白的,說得簡單點就是肉裡的脂肪顆粒被熱量逼出到水中,再被翻滾的熱水打碎在水中,然後肉中分解出的可溶性蛋白質和乳化劑將其包裹,通過光呈現的一種散射反應,繼而你看到的湯就是乳白色的了。

綜上可以得知,湯要變白要具備3個條件,脂肪,蛋白質,大火。

脂肪一定要有,而且是越多越容易產生白色,這也是很多人燉魚湯時喜歡先煎一煎的原因,增加了脂肪的含量的同時還可以去腥增香。使湯水翻滾的大火也一定要有,脂肪顆粒被攪動得越細小,越容易出白湯,這也是為什麼文火容易出清湯的原因。

最後提醒一句,在沒有額外增白劑的情況下,湯越白證明其中的脂肪含量越高,減肥和體質不好的朋友要小心。

2.鐵鍋炒菜「熱鍋涼油」不粘鍋的秘密

我的一口鐵鍋用得比你的有塗層不粘鍋更得心應手,而且更健康,別不信哦!

很多人用鐵鍋炒菜,也知道「熱鍋涼油」的方法,可還是粘鍋,這又是怎麼一回事呢?

就先來說說為啥正確的「熱鍋涼油」不易粘鍋,這其實是一種物理原理,也被叫做「萊頓弗羅斯特效應」,簡單點說,當一個沸點低的液體,比如說水100度,突然接觸到高達溫度500度的甚至更高的物體時,劇烈的蒸汽會將兩種物質隔開,用鐵鍋「熱鍋涼油」炒菜不粘鍋正是這個原理,鍋燒熱後加入涼油會形成「油氣」將上面的涼油和鍋隔開,從而達到炒菜不粘鍋。

你用這個方法不成功,我想多數是你對高溫的恐懼,害怕將鍋燒得太熱,害怕油下鍋的爆裂聲,害怕油被燒著火,還害怕浪費油,其實很簡單, 把乾淨的鍋燒熱,燒幹裡面的水分,燒至微微冒煙,然後加入涼油,把鍋壁四周都潤上油,再把鍋燒至四周冒煙,將熱油倒出(這個油還可以用的哦),再重新加入涼油,這時候你會發現涼油像蓮藕葉上的水珠一樣「飄」在鍋中,這時候就是下入食材的好機會,炒肉,煎魚都不會粘鍋的。

3.炒肉嫩而不老的秘密

想要炒肉絲,肉片,豬肝,雞丁嫩而不老,關鍵就是對肉的預處理,最常見的就是「上漿」。

所謂上漿,其實就是一個對肉進行「控水」的過程,將肉加鹽等調料碼味後再加入幹澱粉抓拌均勻,這樣肉下鍋後,高溫讓肉表面的澱粉迅速的糊化,將肉包裹在裡面隔離熱油,從而控制住鎖住內部的水分,讓成熟後的肉更加的鮮嫩,比你直接炒肉好的很多。

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