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學會了這8個「烹飪原理」,會讓你廚藝大增,廚房做菜不再求人
2021/09/18
2021/09/18

@News Time,慢熬風花,細燉雪月,不過是一碗人間煙火,大家好, 我是小編養生小達人,生活中唯有美食和美景不可辜負。

學習做美食不難,簡單的可以去網路上尋找食譜或者烹飪的影片,不簡單的是每次做菜都是一種特殊的味道。

這就好比你學唱一首歌曲,曲,調,聲音當時都學會了,可是唱了兩遍給別人聽,別人總是覺得你唱的是兩首歌,沒學到發音原理和精髓,也只能這樣了。

做菜,做美食也有精髓和原理,「精髓」在骨,骨不正則皮毛歪,不知精髓原理,當然做菜味道不好,當你做菜的同時突然知道這樣做的原理,會有一種恍然大悟的感覺,之後應用起來會更加的得心應手,今天阿胡為大家總結8個烹飪基本原理,希望你的學廚之路少走彎路。

1.肉湯變白的秘密

很多朋友都喜歡喝湯,而且湯成白色顯得更有食欲更營養的樣子,且不說外面賣的有沒有添加劑,就說咱自己在家該如何把湯燉的白一點。

肉湯是怎麼變白的,說得簡單點就是肉裡的脂肪顆粒被熱量逼出到水中,再被翻滾的熱水打碎在水中,然後肉中分解出的可溶性蛋白質和乳化劑將其包裹,通過光呈現的一種散射反應,繼而你看到的湯就是乳白色的了。

綜上可以得知,湯要變白要具備3個條件,脂肪,蛋白質,大火。

脂肪一定要有,而且是越多越容易產生白色,這也是很多人燉魚湯時喜歡先煎一煎的原因,增加了脂肪的含量的同時還可以去腥增香。使湯水翻滾的大火也一定要有,脂肪顆粒被攪動得越細小,越容易出白湯,這也是為什麼文火容易出清湯的原因。

最後提醒一句,在沒有額外增白劑的情況下,湯越白證明其中的脂肪含量越高,減肥和體質不好的朋友要小心。

2.鐵鍋炒菜「熱鍋涼油」不粘鍋的秘密

我的一口鐵鍋用得比你的有塗層不粘鍋更得心應手,而且更健康,別不信哦!

很多人用鐵鍋炒菜,也知道「熱鍋涼油」的方法,可還是粘鍋,這又是怎麼一回事呢?

就先來說說為啥正確的「熱鍋涼油」不易粘鍋,這其實是一種物理原理,也被叫做「萊頓弗羅斯特效應」,簡單點說,當一個沸點低的液體,比如說水100度,突然接觸到高達溫度500度的甚至更高的物體時,劇烈的蒸汽會將兩種物質隔開,用鐵鍋「熱鍋涼油」炒菜不粘鍋正是這個原理,鍋燒熱後加入涼油會形成「油氣」將上面的涼油和鍋隔開,從而達到炒菜不粘鍋。

你用這個方法不成功,我想多數是你對高溫的恐懼,害怕將鍋燒得太熱,害怕油下鍋的爆裂聲,害怕油被燒著火,還害怕浪費油,其實很簡單, 把乾淨的鍋燒熱,燒幹裡面的水分,燒至微微冒煙,然後加入涼油,把鍋壁四周都潤上油,再把鍋燒至四周冒煙,將熱油倒出(這個油還可以用的哦),再重新加入涼油,這時候你會發現涼油像蓮藕葉上的水珠一樣「飄」在鍋中,這時候就是下入食材的好機會,炒肉,煎魚都不會粘鍋的。

3.炒肉嫩而不老的秘密

想要炒肉絲,肉片,豬肝,雞丁嫩而不老,關鍵就是對肉的預處理,最常見的就是「上漿」。

所謂上漿,其實就是一個對肉進行「控水」的過程,將肉加鹽等調料碼味後再加入幹澱粉抓拌均勻,這樣肉下鍋後,高溫讓肉表面的澱粉迅速的糊化,將肉包裹在裡面隔離熱油,從而控制住鎖住內部的水分,讓成熟後的肉更加的鮮嫩,比你直接炒肉好的很多。

然後還有很關鍵的一點,要低油溫把肉「滑熟」,而且油量要稍微寬一點,以肉絲為例,肉絲下鍋要待到表面基本糊化定型後,用勺子滑散開來,全部變色後就可以盛出待用,然後再去和其他食材同炒才能嫩而不老。

當然除了上漿「控水」來讓肉鮮嫩而不老,還有通過「破壞」纖維,讓肉鮮嫩的方法,主要就是添加類似于「嫩肉粉」的東西,比如食用堿就可以破壞肉中的粗纖維讓肉軟化下來,但是基于食材營養保留和飲食安全方面的考慮,建議家庭不要用這個方法,「上漿」才是最安全可靠的。

4.關于給肉「焯水」的秘密

簡單點說,給肉焯水要「冷水」下鍋,給植物食材焯水大都要「開水」下鍋。

給肉焯水的目的是去腥味,而腥味的主要來源就是「血液」,所以其實就是為了去除「血液」,我們用水清洗的都是外表的血液髒汙,但是內部的鞭長莫及,只能通過將肉冷水下鍋,慢慢地隨著溫度的升高,熱傳導也慢慢向肉的內部延伸,內部的帶有腥味的血水才會加速滲出,最後漂浮在水面上呈現黑灰色的泡沫。

如果開水下鍋會怎麼樣呢?接觸開水後,肉的表面迅速地收緊,從而將肉中血水也關閉在裡面無法排除,去腥味也就不可能了。

5.油炸美食中「複炸」的秘密

各位都想將自己的油炸美食做得不但色澤金黃而且外酥裡嫩,這就要用到很多美食教程中說道的「複炸」,何為複炸呢?

簡單地說就是重複炸一遍,有人問,再重複炸一遍會不會太油膩,會不會炸焦?

這當然不是把食材撈出來又投進去炸一遍那麼簡單,第一次炸應該屬于低油溫將食材炸定型斷生,為的是食材不流失更多的水分食材口感,食材撈出後一定要等待油溫再次升高再進行複炸,由于高溫的原因食材中少量的水分開始滲出,表現為食材周圍有大量的油花氣泡,同時將第一次油炸時吸入的油脂逼出來,外表開始變得金黃酥脆,記住第二次時間別太長,否則就焦了。

就是一句話:低油溫將食材炸熟炸定型但是容易吸油,高油溫複炸炸酥卻可以吐油

所以看見沒有,炸兩次非但沒有影響食材的口感,而且外表會變得更酥脆,也會將低溫油炸時的油脂逼出來,保證食材最後不油膩。

​6.做菜時那一丟丟「白糖」提鮮的秘密

很多人反感做菜時加白糖,其實白糖的作用還真的很大,主要有提鮮,中和,防腐,增甜,增色,解油膩等作用。防腐需要高濃度的糖分,和食鹽醃制是一個道理,白糖加入也可以中和各種味道,讓菜肴味道更自然,其他的增色,解油膩也就不多說了,就重點說說「提鮮」這個事。

說到白糖「提鮮」就得知道什麼叫做「美拉德反應」,簡單點說就是在加熱條件下蛋白質與糖發生的一系列複雜反應,過程中會產生成百上千的新分子新氣味,為食物增添更好香味和色澤。順便說一下你個白糖增色的「炒糖色」也屬于這個反應。

所以看出白糖可以提鮮的條件:糖(葡萄糖,果糖),蛋白質(氨基酸),高溫。

糖我們有,在烹飪過程中使用白砂糖或者冰糖會分解產生葡萄糖和果糖,蛋白質也有,比如食材本身的蛋白質或者醬油中的氨基酸等,高溫更是手到擒來,但是一些水煮或者湯汁過多的菜肴,用白糖提鮮就要多煮一會才會有效果,好比紅燒肉最後的色澤和香味,就是加白糖炒糖色美拉得反應的最好例子。

如果你加了只有甜味,那只有可能是加的太多了,或者烹飪過程中溫度太低了,至于加多少,你要懂得「適量」的精髓。

7.「酒」可以去腥的秘密

我們老祖宗很久以前就知道「酒」可以用來給肉類食材去除腥味,而且最後發現只有10到15度之間的酒精度數去腥效果最好,又出現了以黃酒為基添加了香料的「料酒」,算是烹飪專用酒了吧。

酒精和食材接觸後,食材中的腥味物質就會溶解在酒精中,然後再通過加熱來使酒精揮發帶走腥味,同時一些香料也會幫助遮蓋部分腥味,提供各適量的香味。

所以得到酒去腥味的條件:酒精(10到15度),腥味物質(肉類海鮮等),高溫,空間。

高溫要多高的溫度?很簡單,肉類下鍋後炒至8成熟即可烹入料酒,那為何要有「空間」一說,酒精的揮發當然要散發出去,如果封閉起來酒精無法揮發,自然有留在食材中了,這也就是餃子餡不是加料酒的原因。

那白酒和啤酒不可以嗎?當然也可以,但是如果單純的只是去腥,那肯定沒有料酒來得好,白酒度數高,其酒精「侵略」性高,去腥的同時還容易改變食材的味道和口感,啤酒度數太低,去腥效果不明顯,但是若想帶來不一樣的菜肴風味,是可以添加的,比如我們本地的黃豆燒雞塊就是加了少量的白酒,成菜帶有淡淡的白酒香味,也不錯。

8.花椒「香和麻」全掌握在你的油溫裡

首先花椒的「麻味」並不是一種味道,它和辣椒的「辣味」一樣,是一種給人的痛感,這種物質最大的特性就是容易溶解在油脂中,並隨著溫度的升高而溶解度增大,但是其又有很大揮發性,隨著溫度的升高也伴隨著揮發。

再說花椒的「香味」,主要來源于芳樟醇,檜烯,月桂烯,這些物質的沸點在150到230度之間,也就是說要達到這樣的溫度才會釋放出香味,放眼烹飪中哪裡會有這樣的高溫,非油炸不可。

繼而得知烹飪時想花椒出香味和麻味須有條件:食用油,低油溫出麻味,高油溫出香味。

實際使用中,最明顯的就是自己花椒油中有體現,比如為了充分萃取出花椒的麻味,我們會通過低油溫浸泡花椒,並覆蓋嚴實上鍋蒸的方法,再為了提取花椒的香味,還會把蒸過的花椒再高溫油炸一遍,再將兩者混合就可以得到又香又麻的花椒油,如此而已。

今天給大家分享的就是這8個烹飪的原理了,希望這能給大家以後的生活提供一些便利的呢。

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